A pálinka története
A pálinka jellegű, lepárlás útján készülő nedűk az emberi társadalom egyik legősibb italai, amelyeket a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. A legzamatosabb italok Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült valódi pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye, eper, és körte termesztésének.
Azt, hogy a pálinka, illetve a pálinkafőzés milyen fontossággal bírt történelmünkben és hogyan alakította kultúránkat, nyelvünket, rövid ismertetővel szeretnénk ezt bemutatni.
A világ legősibb erjesztett italai közül a lóser (kumisz, kancatej, lótej) és a boza számít ősi magyar italnak. Mindkettő a Székelységben és a Kunságban maradt fenn a legtovább. A boza eredetileg kölesből erjesztett italféleséget jelentett. Az ázsiai török népeknél, valamint Dél-Európa egyes részein máig készítik.
Égetett szeszesitaloknak a borból és más egyéb cefréből lepárlással készült, kb. 35-85% alkoholtartalmú italokat nevezzük. Az ezeknél némileg kevesebb alkoholt tartalmazó, rendszerint magas cukortartalmú és ízesített szeszesitalok a likőrök. (Sör 3-7%, bor 8-15% , kefír 1%) Szeszesitalok alkohol, cukor vagy keményítő tartalmú alapanyagokból készíthetők. (alkohol: bor, seprő, törköly; cukor: cukorrépa, cukormelasz: rum; keményítő: rozs, búza, árpa, zab, burgonya) A keményítőt előbb átalakítják erjeszthető cukorrá. A cukortartalmú anyagot, a zúzott cefrét azután erjesztik és párolják.
Elvben a desztillálás vagy lepárlás rendkívül egyszerű folyamat. Az alapanyagot, a kierjedt cefrét vagy bort egy edényben forráspontig melegítik, a felszálló gőzöket csőrendszerbe vezetik, lehűtik, majd az így keletkezett folyadékot összegyűjtik, hűtik és higítják.
A desztilláláshoz használt készülék technikailag egy fűthető üstből, egy fedőből és a páracsőből áll, amelyen összegyűjti a gőzöket, s egy hűtőtartályon keresztül a folyadékot egy edénybe vezeti.
Az első szeszesitalok minden valószínűség szerint a sör- és borféle italok voltak. Az olyan italra, amely igen egyszerű, magától induló folyamat eredménye (önerjedés) (pl. mézsör, pálmabor) könnyen rá lehetett jönni. A lisztes magvakból készülő sör már bonyolultabb tudást igényelt: ezt egyébként az egyiptomiaknak köszönhetjük.
Az égetett szeszesitalok készítéséhez technikai ismeretre van szükség, mely minden valószínűség szerint az északi népektől ered:
A szeszes erjesztés és lepárlás egyszerű, primitív módszereit a legtöbb természeti népnél megtaláljuk. Technikai kérdés: Lehetséges-e fából készült eszközökkel párlatot készíteni? Kell-e rézművesség? A fából készült lepárlócső tehát valószínűleg elemi gondolat.
Következő gondolat: a hidegvizes hűtés fölfedezése. Ismeretes a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) volt, ahol folyó vízen, pl. patakon vezették át a lepárlócsövet! Ezzel a módszerrel azonban leginkább alacsony alkoholtartalmú italokat tudtak előállítani.
A modernebb, tisztább, zárt rendszerű desztillálás föltehetően arab eredetű. A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol (al-kohl) műszó, amely "finom port" jelentett.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. (Aqua vitae (élet vize) és az aqua vini (XIII. sz.) megnevezések) Az égettbor megnevezés 1361-ből Frankfurtból származik. Ebben az időben még borból égették a magasabb alkoholtartalmú italokat.
A középkor végére Európában ez a termék már kereskedelmi cikké vált. A kereskedelemben nemcsak áruk, hanem eljárások is terjedtek.
A XIV. századtól az itáliai Modena lett az egyik kereskedelmi központ. (Állítólag az arabokkal folytatott kereskedelemben jutottak hozzá a lepárlási ismeretekhez.)
Magyarország
Az égetett szeszesitalok hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították rozmaringos aqua vitae -vel, (azaz aqua vitae reginae Hungarie 'magyar királyné életvize'.) Ez feltehetőleg borpárlat lehetett.
Maga a szó égettbor 1570-ben bukkan fel. Keletkezésekor nyilvánvalóan égetett borról, azaz borpárlatról lehetett szó. Fokozatosan bővült, végül mindhárom alapanyagú (bor, gabona, gyümölcs) szeszesitalra vonatkozott. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat.
A gyümölcspálinka (mint a 3. alapvető égetett szeszesital fajta) egy kis késéssel, de a gabonapálinkával együtt jelenik meg Magyarországon. (XV. század vége Budán történtek az első próbálkozások, biztos adat 1658-ból)
A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. E mellett számos szó jelent meg pl. gorolyka, gorelyka, gurulyka, de a pálinkán kívül egy sem maradt meg tartósan. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. (Tehát ekkor pálinka = gabona pálinka)
A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek így a XV.-XIX. sz-ban a serfőzők céhjei egyben a pálinkafőzőké is. Egyes helyeken a XVII. századtól a ser- és pálinkafőzők az ecetkőző-mesterekkel, illetve a limonádékészítőkkel is társultak. Pesten 1836-ban megalakult az ecet- és pálinkafőzők első önálló céhe. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. (serfőzők védőszentje jelképei: kád és kupa) Itt jelenik meg először a mai értelemben vett minőségbiztosítási rendszerek őse: 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt.
A XIX.sz. elejére kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban bevezették a pálinkaadót. A szesz állami monopólium lett 1850-től, ekkor kezdték megszervezni a pénzügyőrséget. 1851-ben az országban 105.129 szeszfőzde működött!! (Nagy-Magyarország) Csaknem minden uradalom, város, falu rendelkezett egy vagy több főzővel!
A XX. századforduló után a szeszgyárak létrejöttével, megerősödésével jelentősen csökkent a kisfőzdék száma. 1920-as években 260 szeszgyár, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé - (1952-1970 között).
1924-től szerelték fel a főzdéket szeszmérőgépekkel, így a termelt mennyiség hivatalosan elszámolható.
Szeszfogyasztás korlátozása: rendszerváltásig az ún. "kilencórás" rendelet; 1978-ban minisztériumi határozat tiltja meg a 0,05 l-es palackok forgalmazását
(Forrás: Balázs Géza: A magyar pálinka AULA Kiadó 1998.)
Magyar Élelmiszerkönyv
1-3-1576/89-es számú előírás. 2002. július 1.
Az előírás értelmében a PÁLINKA elnevezés csak azokra a termékekre használható, amelyek eleget tesznek az alábbi feltételeknek:
- Száz százalékban gyümölcsből készült párlatok, azaz a készítés során nem adnak hozzá egyéb anyagokat pl. finomszeszt, vagy aromát
- Minimum 37,5 %-os alkoholfokkal rendelkeznek
- Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót (á-val és k-val) csak Magyarországon, valamint négy osztrák tartományban használhatják.
Azok a termékek, melyek nem felelnek meg a kitételeknek, csak szeszes ital néven kerülhetnek forgalomba.
A pálinka készítése
Az alábbiakban röviden bemutatjuk a pálinka elkészültének fontosabb mozzanatait - a gyümölcstől a pohárig...
Az alapanyagok beérkezése
Egyre gyakoribb a termelői szerződések köre, amelyek kikötik a termesztési módszert, a szüret időpontját és a beszállításra kerülő gyümölcs paramétereit. Ezek betartását a felvásárló főzde ellenőrzi, van, ahol a személyes jelenlét mellett a szállítás alatti sérülés, minőségromlás megakadályozása érdekében saját, zárható rekeszeket is biztosítanak a szürethez.
A gyümölcs tehát megérkezett az üzembe, ahol legtöbbször még átválogatják, mossák, és megkezdődik az ...
Előkészítés
A régmúlt időkben, paraszti kultúrában, amikor még a hullott, rothadt, már erjedőben lévő gyümölcsöket dolgozták fel, begyűjtés után egy hordóba, esetleg verembe, vagy egyéb tárolóba gyűjtötték, majd felöntötték egy kis vízzel, és hagyták, hogy a természet elvégezze feladatát.
Ahogy a technológiák elterjedtek, s már rendelkeztek ismeretekkel az erjedés folyamatát illetően, rájöttek, hogy az élesztők körülményeinek javításával a folyamat hatékonyabbá tehető, már igyekeztek feldarabolni a gyümölcsöt, illetve a már erjedésben lévő cefre egy részének felhasználásával starterkultúrákat hoztak létre. Ma a beérkező gyümölcsöt tisztítják, osztályozzák, a technológiai értékeiket labor ellenőrzi.
Az erjedés minél hatékonyabbá és ellenőrizhetőbbé tétele érdekében a legtöbb gyümölcsöt feltárják az élesztők számára, ez tulajdonképpen fizikai aprítást, illetve a pektin nevű szénhidrát enzimes bontását jelenti, ugyanis amíg könnyű elbánni a málnával, addig egy birs gyakran kifoghat az emberen.
Végezetül az élesztőgombák működésének megfelelő körülmények beállítása (pH, hőmérséklet) következik, és indulhat az ...
Erjesztés
Ahogy azt már az elején írtuk, az alkoholos erjedés tulajdonképpen nem más, mint az élesztőgombák cukorhasznosítása. Azonban a folyamat korántsem ilyen egyszerű, emellett sok minden más is történik. Az élesztők levegőtől elzárt körülmények között a cukrot alkoholra és szén-dioxidra bontják, eközben hő szabadul fel. A folyamat során számos egyéb kellemes és kellemetlen aromaanyag képződik, ez főleg az erjedési szakasz vége felé kezd gyakori jelenséggé válni. A képződő gáz buborékok formájában eltávozik a cefréből, ennek természetesen hangja is van, a tudomány ezt zajos erjedésnek hívja, általában pedig azt mondják, a cefre "putyog".
A cefre apró szilárd részeit a képződő buborékok felhajtják a felszínre, ahol a vörösborok erjesztéséhez hasonlóan úgynevezett cefrekalapot hoznak létre, ezt csömöszöléssel, illetve manapság körfejtéssel és beépített keverőkkel lazítják. Az élesztők egy számukra optimális környezetben szeretnek dolgozni, a hőmérséklet, a pH, és az alkohol-koncentráció befolyásolja működésüket. Régen az optimális körülmények megteremtése nehezebb volt, a cefrét vermelték, a hordókat, illetve egyéb tárolóeszközöket vízzel locsolták, ma már a korszerű acéltartályos erjesztőkben számítógép ellenőrzi az optimális hőfokot.
Az erjedésnek három fő szakaszát különböztetjük meg. Az előerjedés szakaszában az élesztők még a szaporodással vannak elfoglalva, ekkor még az erjedés kevésbé kap szerepet. Amikor már kellő számú élesztősejt áll rendelkezésre, beindul az erjesztés legaktívabb fázisa a zajos erjedés, ekkor az alkohol-képződésen van a hangsúly. 
Az utóerjedésről akkor beszélhetünk, ha már a cukor kezd elfogyni a cefréből, és egyéb, aromaképző reakciók indulnak be, ekkor számunkra kellemes és kellemetlen aromák egyaránt képződhetnek. Amikor a cukor teljesen elfogy, akkor a cefre megérett arra, hogy a lepárlóba kerüljön.
Lepárlás
A cefre melegítése során a benne lévő anyagok különböző hőfokon kezdenek párologni, ez teszi lehetővé elválasztásukat. A lepárló berendezések is ezen az egyszerű elven működnek, különbség közöttük az elválasztás finomságában van.
A lepárláskor a cefre az üstbe kerül, itt történik az elpárologtatás, majd ezt a gőzt kell visszahűteni, erre pedig különféle megoldások léteznek. Az üst hűtése korábban közvetlen, később vízfürdő, majd gőz volt, mérete változó, a tíz hektoliter alattiakat nevezzük kisüsti rendszernek. Anyagukat tekintve ezek legnagyobbrészt vörösrézből, illetve acélból állnak. A réz azért fontos, mert egyfajta katalizátorként működik, bizonyos aromaképződési periódusokban. A művelet szakaszait tekintve van kétszakaszos, illetve közvetlen lepárlás. A kétszakaszos eljárásnál először egy úgynevezett alszeszt (alacsonyabb alkoholtartalmú párlat) készít a főzőmester, majd egy második lepárlás adja a végterméket, míg a közvetlen lepárlásnál egyetlen művelettel megoldható a folyamat. Az üstből felszálló pára a hagyományos (kétszakaszos) kisüsti rendszereknél előbb egy sisak, majd egy Pistorius tányér nevű szerkezetbe kerül.
A sisak az elválasztás mellett a cefre felfröccsenése ellen is véd, a Pistorius tányér pedig kizárólag az elválasztást, a gőz alkoholtartalmának növelését segíti.
A modern rendszerekben a sisak helyén egy erősítő feltét található, egy oszlop, benne több, elválasztást is segítő tányérral, felső részén pedig hűtőberendezéssel. A hagyományos berendezéseken a Pistorius tányérból a gőz a páracsövön keresztül a hűtőberendezésbe kerül, ugyanerre a sorsa jut az oszlopos rendszerből kilépő gőz is, itt fog lekondenzálva újra folyadék formájában kilépni.
A lepárlás során a végső lekondenzált folyadéknak - a párlatnak - három fázisát különböztetjük meg. Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, etil-acetátot, kozmaolajokat és az úgynevezett rézelejét, ami zavaros, az üstből és a páracsőből származó részvegyületeket tartalmaz. A középpárlat a pálinka maga, ebben vannak a számunkra legértékesebb anyagok, az alkohol legnagyobb része és az aromaanyagok. Az utópárlatban még van alkohol, de a pálinkához ezt már nem érdemes felhasználni, mivel itt már olyan főtt ízt adó anyagok jelennek meg, melyek élvezhetetlenné tehetik a pálinkát. Itt kell megjegyezni, hogy sok házi pálinkánál találkozhatunk ezzel a problémával, mivel a főzést végzők általában nem szeretik veszni hagyni azt a "jó kis szeszt".
Érlelés
Az érlelés minden pálinka esetében elengedhetetlen. A friss, elsődleges illat- és ízjegyekkel rendelkező gyümölcspálinkák acéltartályban várják, míg illatuk és ízük kellően harmonikussá válik. Ha olyan pálinkával találkozunk, melynek a címkéjén is szerepel az "érlelt" felirat, vagy tapasztaljuk a sötétebb színárnyalatot, akkor biztosak lehetünk benne, hogy az fahordóban töltött hónapokat.
Az ilyen pálinkáknál az érlelés folyamán, a hordó pórusain keresztül nagyon finom oxidációs folyamatok játszódnak le, míg a fa értékes anyagai fa fajtától függően gazdagíthatják a pálinkát, az alkohol egy része pedig a fa pórusain keresztül elpárolog. Az érlelési fázis végén történik az alkoholtartalom beállítása, általában 40% körüli értékre, ehhez kezelt vizet adnak, valamint a tükrös tisztaság érdekében elvégzik a hideg-steril kezelést és a szűrést is. Ezután a pálinka palackba kerül és ott vár arra, hogy valaki egyszer végre kieressze szellemét.
A pálinka alapanyaga
Pálinka készülhet vadon termő és termesztett gyümölcsből, szőlőből. A tradicionális alapanyagok mellett készülhet pálinka áfonyából, berkenyéből, bodzából, borókából, somból, csipkebogyóból, kökényből, szederből, fügéből, vadgyümölcsökből (vadalma, vadkörte, vadcseresznye) is. E különleges bogyósokból azonban a rendelkezésre álló alapanyag mennyisége és a feldolgozási technológia miatt csak korlátozott mennyiség készíthető, mely tovább emeli ezen italok értékét.
Ágyaspálinka: Mi is ez?
Erre a területre is jól illik az, miszerint "ahány ház, annyi szokás". Tömörkény István így ír róla: "Olyan pálinka, amelyet többféle gyümölcsből, magból, levélből, virágból álló pálinkaágyra szoktak önteni, hogy minél alkalmasabb orvosság, minél ízesebb ital legyen belőle."
Ma is bátran kísérleteznek vele többen.
Az ágyas pálinkák egyik fajtája a fűszerekkel (paprika, torma, fokhagyma) készülő ágyas pálinkák. Ezeket a népi gyógyászatban orvosságként használták. Ennek hatásosságát a mai tudomány is alátámasztja. Pl. a paprikában lévő kapszaicin alkohol hatására kioldódik, s értágító hatása révén érszűkületi problémák kezelésére kiválóan alkalmas. A pálinka magas alkoholtartalma pedig az érfalakra lerakódott zsírok (koleszterin) legjobb oldószere. Igaz tehát a mondás: "kismértékben orvosság, nagymértékben ...".
Cégünk egyik specialitása a "paprika eszencia", melyet egy speciális likőripari eljárással ún. macerálással készítünk. Ez a termék kellemes paprika illatú és zamatú termék, melyet a fűszeresebb (magyaros) ízeket kedvelőknek ajánlunk.